茶叶是一种单调的农产品。食物学理论以为，必定单调的食物因各类成分直接露出于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食物成分联络，呈单分子层情况时，似在食物表面蒙上一层保护膜，食物得到保护，使氧化发展变缓。
研讨标明，当茶叶中的含水量在3%支配时，茶叶成分与水分子简直呈单层分子联络，对脂质与空气中氧分子起较好的隔绝作用，阻挠脂质的氧化蜕变。但当水分含量逾越必定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质涣散，加剧反应。当茶叶水分含量逾越6%，或外界大气相对湿度高于6O%以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分化，色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质敏捷削减;构成茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气晦气的挥发性成分很多增加，致使茶叶品突变劣。因此，成品茶的含水量有必要控制在6%以下，逾越此极限则要复火烘干，才华保留。
现在市面上大多采用的烘箱法和敏捷水分测定仪法，敏捷水分测定仪是现在运用的仪器。包含红外线敏捷水分测定仪和卤素敏捷水分测定仪。卤素敏捷水分测定仪因其加热源为环形，在茶叶的检验过程中，加热更均匀，不会呈现茶叶的焦糊景象，所以更适合茶叶的水分查看。
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