鸡蛋既含有丰富的营养物质，又具有良好的功能性质，是食品加工的重要原辅料。2017年我国鸡蛋总产量为2394万吨，其中仅有7%加工成蛋制品，与国外30%～40%的加工比例相比，我国蛋制品加工业有着巨大的发展空间。目前，许多蛋品加工企业生产加盐或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性质，如凝胶性质等，但现有的蛋液产品还无法*替代鲜蛋，蛋液产品的品质还有待进一步提高。
质构仪作为一种物性分析仪器，可以用于测定全蛋液凝胶的凝胶性质和质地，以其为拓展全蛋液在食品加工领域的应用与新型鸡蛋制品开发提供理论依据。
1 、样品制备
取20mL全蛋液样品置于25mL小烧杯中，用保鲜膜封口，在90℃水浴锅中加热15min，取出后快速冷却，在4℃静置24h待测。将全蛋凝胶切割成20mm*20mm*10mm大小的立方体。
2 、凝胶性测定
仪器：Universal TA研究型质构仪(或Rapid TA+型质构仪或Rapid TA实用型质构仪)
探头：P/36R柱形探头
将制备好的全蛋液凝胶样品放于柱形探头正下方。测试条件设置如下
测试模式：全质构TPA分析
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：形变 50%
两次下压间隔时间：3s
测定结果：可以测定全蛋液凝胶的硬度、弹性和咀嚼性等指标。
