降解乳糖和生成低聚半乳糖的作用
早在50年代初，aronson和pazur就报道了此酶的转移糖苷活性和同时水解一系列含半乳糖苷的寡聚糖的活性，并发现低乳糖牛奶中的特殊营养功能物质在存在。乳糖酶转糖苷作用生成低聚半乳糖过去被视为是乳糖水解过程的一个副反应，后来在构建乳糖水解模型时考虑到低聚糖的形成。近20年来越来越多的证据显示了乳糖水解过程中形成的低聚糖对人体的保健作用。这种转移反映的产物是双糖、三糖和分子再大一些的低聚糖，是由多种组分构成的混合体系。我们所说的低聚半乳糖是以高浓度乳糖作为β-半乳糖苷酶的底物而生成的，是在乳糖分子的半乳糖残基上以β键接上1-4个半乳糖而形成的杂低聚糖。构成式可用gal-（gal）n-glc来表示，其中n=1-4，其主要成分为6’-半乳糖基乳糖。低聚糖败血病不被小肠消化，是1种低分子量的、不粘稠的水溶性膳食纤维。低聚半乳糖作为肠道内双歧杆菌的增殖因子，只能为双歧杆菌利用而不能为肠道中*细菌所利用，增殖的双歧杆菌竞争性地拮抗*菌如产气荚膜梭菌的生长，减少有害毒素和酶的产生，有整肠功能。双歧杆菌与此相关的保健功能还有抗癌，治疗腹泻与便秘，降血清*和降血压，增强肝脏功能，产生b族维生素、尼克酸、*等。
牛奶及其乳清中含有大量乳糖，世界上有相当大的人群属乳糖不适者，乳糖不易发酵，溶解度较低。在冷冻制品中易形成结晶影响食品加工性能，液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时乳糖的存在会产生胶状物堵塞管道。乳清中的大量乳糖使得乳清的排放造成很大的环境污染问题。乳糖经乳糖酶水解生成其组分单糖-葡萄糖和半乳糖，不仅大大改善了其加工性能，而且甜度提高，发酵性能好，更易被小肠消化吸收。人们用β-半乳糖苷酶水解乳糖生产低乳糖牛奶，水解乳清中的乳糖生产甜味剂并作为添加剂加入到其它食品中。研究者尝试用各种固定化酶、固定化细胞、膜生物反应器降解乳糖的效果并希望提高酶的利用率，如离子交换固定化的荷电融合体用于乳糖水解，将一系列聚天冬氨酸尾巴，取名bgcd1，bcd5，bgcd11，bgcd16，即将1，5，11，16个负电荷融合到β-半乳糖苷酶上，融合尾巴的线性密度增大，结合强度增加，再用微孔离子交换膜固定化，可提高酶的回收率。
