果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称, 它可分为内切型和外切型两大类。果胶酶广泛应用于果品的
加工工业中, 主要作用是果品榨汁时降低果浆泥的粘稠度, 提高榨汁效率、出汁率、果汁澄清度和稳定性等。果胶酶的活力对果品的加工品质影响很大, 因此测定果胶酶的活力显得尤为重要。测定酶活力的方法主要有还原法、色原底物法、粘度法等, 其中还原法中的3,5 一二硝基水杨酸比色法( 简称DNS 法) 具有操作简便, 对试剂、仪器等条件要求不高等优点。该方法是利用果胶酶在一定温度、时间和条件下水解果胶, 释放出还原性D- 半乳糖醛酸, 与3,5 一二硝基水杨酸共热产生棕红色的氨基化合物, 即发生显色反应。在一定范围内, 水解生成D- 半乳糖醛酸的量与吸光度成正比[1~2], 与果胶酶活力成正比, 通过分光光度计测定吸光度, 可以计算出果胶酶的活力。该方法( 又称分光光度计法) 简单易行, 但操作中影响因素较多, 往往影响测定结果的准确性。本研究就测定中各影响因素进行了优化实验, 试图提出果胶酶活力测定的zui*技术参数。
通过分光光度法测定果胶酶活力的各影响因素的实验研究发现, 测量波长、DNS 试剂用量、果胶酶
稀释倍数以及果胶用量对酶活力测定结果都有较大的影响。结果认为, 在48℃、pH4.8 的条件下, 适宜的测定波长为540nm, DNS 试剂( 3g/L) 的用量为2.5mL, 果胶酶的稀释倍数为1000, 果胶( 5g/L) 的用量为1.0mL, 以此为参数测得的酶活力较为准确。
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