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质构仪用于小龙虾的品质测定

阅读：216发布时间：2019-12-26

　　小龙虾(Procambarus clarkii)，又称克氏原螯虾、红螯虾或淡水小龙虾，形态似虾且甲壳坚硬，通常呈暗红色，主要生长于池塘或稻田区域，因口味鲜美而成为人们喜爱的佳肴之一。

　　小龙虾的质地是小龙虾非常重要的品质指标，通过质构仪测定小龙虾质地可以反映小龙虾品质的好坏。

　　1样品处理

　　将不同地区的小龙虾经过沸水热烫5 min后冷却，剥壳取尾部肌肉，取用尾部第3节肌肉

　　2 质地测定

　　仪器：Universal TA研究型国产质构仪(物性分析仪)

　　探头：P/36R柱形探头

将小龙虾尾部肌肉放于柱形探头的正下方进行测试。测试条件设置如下

　　测试模式：全质构TPA

　　测试前速度：2.0mm/s

　　测试速度：1.0mm/s

　　测试后速度：2.0mm/s

　　触发力：8g

　　目标模式：形变 50%

　　测定结果：可以测定小龙虾尾部肌肉的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。

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