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零食的质地特征以及感官和仪器分析之间的相关性

阅读：15发布时间：2025-2-6

挤压零食的仪器质地分析得到了广泛的应用，但是对于与零食的感官质地相关的测试和探针类型尚无科学共识。通过使用不同的探针，通过描述性分析，对11种不同形状的商业挤压小吃进行了仪器评估。使用硬度，松脆性，粘附性，易碎性和耐嚼性的属性描述了小吃的质地。

可以通过客观（仪器）和内在的主观（感官）测试来测量质地。在仪器测试设备中，质地计模仿咀嚼条件，并与质地的感官评估呈现出的相关性。因此，它们已被广泛用于测量不同种类食物的质地。关于口中的感官分析，感知到的特征包括机械属性（与施加力的反应有关），几何属性（与食物内部的形状，大小和颗粒方向有关）以及与水分或脂肪的感知有关的属性内容。

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