照GB 1354-2009的标准，（粳米）普通大米和大米无论哪个等级水分不能超过15.5%。
大米的口感与水分密切相关15%-15.5%的水分是大米口感水分。
水分含量是影响大米质量的zui重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。所以日本政府对大米含水量做了规定，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。通过对多家企业生产的大米进行测试，发现同一品种大米在相同蒸煮条件下，含水率为15％一15．5％的精米，其各项感官指标及蒸煮后品质评定分数zui高，且zui受消费者肯定。
14.5%，大米水分安全线
14.5％的水分含量，对东北大米到底意味着什么呢？水分和淀粉、蛋白质是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的温湿度一起，主要影响着大米的安全，一旦大米水分含量超标，就会引发大米霉变。因此，为确保大米不发生霉变，大米本身的水分含量就要严格控制在一定范围，国家对大米的水分含量的规定，就正是为了保护大米的安全而做出的。水分控制，成了保障大米安全zui关键的因素。专家认为，当大米水分含量在14.5％以下时，它的水分活性AW值会低至对某些霉菌孢子起到抑制作用的水平，大多数微生物因此无法繁殖，是可以将水分控制在保证口感与杜绝霉变的安全状态，是大米的“安全线”。只有将东北大米水分含量严格控制在14.5％的安全下，才能保证其在湿热气候下不会霉变。
“毒大米”、“致癌大米”，这些触目惊心的大米安全事件，因为严重危害公共安全而让我们记忆犹新。但是，您可能不知道，它们产生的根源竟然就是大米水分超标（水分含量大于14.5%）！“毒大米”，是无良商贩将水分超标，已经产生霉变的大米，添加有毒矿物油，进行抛光，使其达到晶莹、透亮效果的大米。“致癌大米”，是水分超标的大米在湿热气候下发生霉变，而霉变大米产生致癌的*的大米。可见，水分超标是导致大米霉变，进而引发大米安全事故的元凶。
有关专家经大量试验及经验总结表明：在南方地区，要确保东北大米安全*，水分控制在14%以下，以给运输、销售等过程中水分回潮留出0.5%以上的余量。zui终，当东北大米水分含量在14.5%的安全线以下时，大米就会处于保证口感与杜绝霉变的安全状态。粮食专家认为，大米的水分在含量在14.5%以下时，它的水分活性AW值会低至对某些霉 菌孢子起到抑制作用的水平，大多数微生物因此无法繁殖，是可以将水分控制在保证口感与杜绝霉变的安全状态，是大米的“安全线”。
只有将大米所含水分严格控制在14.5%的安全线下，才能从根本上杜绝大米产生霉变的安全隐患。可惜的是，由于在维持大米口感质量的前提下，要有效控制大米水分使之均匀的降到水平，需要靠*的专门技术和昂贵的低温烘干设备。巨大的投资和成本压力，导致大量的小规模生产厂家无法装备这些设备，这直接导致了当
前大米水分安全状况普遍存在问题。
如果发现大米水分较少，为了增加米饭的口感，消费者在煮饭之前将大米先用
清水浸泡15-30分钟，然后接通电源开始煮饭。
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